En février 2020, j’ai passé une matinée avec Hugo Mateu, #torréfacteur de son état, en passe d’installer son activité à Toulouse. Je l’ai accompagné sur une torréfaction de café vert jusqu’à l’obtention de l’or en grain. On en a profité pour parler tricot et point de croix à l’ombre d’une tonnelle. Voici son histoire (et aussi comment on arrive à obtenir un grain torréfié de qualité).
Vous reprendrez bien un café ?
La torréfaction du café est un art. Chaque tasse est issue d’un processus complexe, tant par le parcours emprunté par chaque grain que par l’équilibre de chacune de ses facettes qu’il faut maîtriser. La connaissance de ses particularités associée à la maitrise d’un processus exigeant est la promesse d’un moment intense, en compagnie de l’or en grain. Ses multiples origines en font un produit précieux qu’il faut ménager et travailler comme le plus beau des trésors. Chaque étape a son importance :
La sélection du café (dépend des saisons, du terroir et du du profil aromatique recherché)
La pesée (sélection de la quantité voulue, pour nous : 3kg)
La mise en cuisson (torréfaction), pour laquelle il faut maitriser les paramètres de réglage des brûleurs, de flux d’air et de vitesse de rotation du tambour (entre autres)
Le contrôle (sensoriel) des grains en cours de cuisson (couleur et odeur)
La pesée de fin de cuisson (la torréfaction fait évaporer l’eau des grains ce qui provoque une perte de poids après cuisson)
Le contrôle du goût ou « cupping » (on goûte quelques cafés avec des réglages différents)
L’empaquetage du précieux trésor (pour la conservation des saveurs)
Après avoir « dropé » (déposé pour les non anglophone) vite-fait, bien fait, ma fille à la crèche, je récupère Hugo qui m’a rejoint à vélo. Le gars est équipé. Vélo tout-temps (un vélo avec un guidon, deux roues et des freins en gros), une veste qui ne craint pas la pluie et un sac à toute épreuve sur le dos.
Le vélo bien attaché, on grimpe dans la bagnole direction le lieu du shooting. Hugo n’a pas encore de boutique pour torréfier son café. Il loue une machine en dehors de Toulouse. Ça nous laisse un bon 45 minutes pour « dégrossir » le personnage et son chouette projet.
Hugo a retracé avec moi son parcours, et ce qui l’a amené jusqu’à cet or noir qui embaume nos cuisines au petit déjeuner, et qui accompagne nos journées. Après quelques milliers de kilomètres parcourus, il a abordé les étapes de développement du café, de sélection, et de création d’un millésime. Avec ces grains, on se rapproche finalement du vocabulaire du vin, qu’on connait mieux dans notre pays. Le café a aussi ces subtilités et cette finesse. On parle de terroir, de composition, de nez, d’arrière-goût, et on sélectionne le café à la qualité de ses grains, sa régularité, les conditions d’élevage, bref, derrière cet acte assez banal et quotidien de faire vrombir la cafetière, il y a tout un monde.
J’ai commencé mes études à Rennes par des études de commerce en BTS. J’étais en alternance sur Paris. J’avais à l’origine envie de faire mon BTS à l’étranger. C’est donc logiquement que j’ai poursuivi par un « Bachelor » à l’université de Melbourne, en Australie. Mon premier choix était la Nouvelle Zélande pour tout ce que cette île peut véhiculer comme fantasme. Finalement, l’Australie s’est avérée plus accessible (en termes de démarche administrative). Je voulais de toutes façons partir dans un pays anglo-saxon qui joue au rugby. Ce sport est une de mes passions. J’y joue depuis mes 15 ans, en Bretagne. Ce n’est pas la première terre de rugby à laquelle on pense c’est vrai ! Seulement deux clubs sortent du lot aujourd’hui, Rennes et Vannes.
Cette année-là à Melbourne, j’ai commencé à travailler dans la brûlerie en bas de chez moi pour payer les factures.
A cette époque, le café n’est pas encore entré dans sa vie. C’est le culte australien du café qui va le happer. Melbourne est connu pour la qualité de ses baristas qui traitent chaque tasse comme un grand verre de vin. Il n’y a qu’à faire un tour sur le net pour constater tous les articles vantant la maitrise de cet art et le respect pour les métiers du café.
Dans cette ville, il y a énormément d’influences européennes, notamment italiennes et grecques, immergées dans un univers anglo-saxon. On assiste donc à une confrontation entre des cultures importées assez traditionnelles et conservatrices et une culture locale pragmatique, plutôt innovante et structurée. Cela donne un mélange détonnant et très innovant.
Dans le monde du café, l’Australie apporte une vision différente de tout le processus de torréfaction et de barista. J’y ai trouvé un bon équilibre entre la maîtrise de la technicité et la magie de l’instant. Chaque café doit être maitrisé à la perfection pour apporter aux amateurs et connaisseurs l’authenticité du nectar recherché.
J’ai commencé à vraiment boire du café (et à vraiment jouer au rugby) à ce moment-là. Il y a un univers particulier dans les cafés australiens. Chaque enseigne met en avant une atmosphère pour te faire découvrir un produit. Ils t’invitent à t’immerger dans un rêve « caféiné », et à y revenir.
En Australie, le café est une vraie institution. Plus récente que dans le sud de l’Europe, certes, ce dernier s’est installé dans l’île des kangourous (et des koalas) après la seconde guerre mondiale. Ce sont les italiens et les grecs, comme l'a précisé Hugo plus haut, qui l’ont ramené dans leurs valises. La première machine à espresso aurait fait son apparition à Melbourne au début des années 50. Depuis, les enseignes poussent dans tout le pays, sous de nombreuses formes, et sont à la pointe de la tendance. Du plus traditionnel au plus branché, de l’espresso sur le pouce au grand latté du bureau (un espresso dans un grand verre de lait chaud), chaque café doit avoir son barista pour assurer la meilleure qualité à chaque tasse.
Après cette première expérience étrangère, je rentre à Paris et deviens commercial pour une grande entreprise de service. J’ai détesté ce job et l’environnement dans lequel j’évoluais. J’ai décidé de tout arrêter et de me mettre à mon compte. Le café encore en tête, je suis rapidement reparti à Melbourne pour apprendre le métier de barista et de torréfacteur pendant 2 ans.
Dans ces pays-là tu te lèves très tôt. C’est assez drôle de voir tous ces gens faire leur sport à 5h du mat avant d’aller bosser. Du coup, je me levais à 5h, pour être au café à 6h. J’avais tout un rituel à respecter avant l’ouverture. La mise en place, le réglage des machines selon les crus, et dès 7h, tu enchaînes la préparation des cafés. Des journées intenses jusqu’à 18h ! On passait plus de 50kg par semaine (contre 5kg à 6kg dans un café français en moyenne), un vrai dealer de gros !
Je suis resté 1 an et demi à Melbourne. J’ai bossé dans plusieurs cafés comme « St Ali », et « Code Black », et j’ai enchaîné 6 mois à Sydney au « Sensory Lab ». J’ai constaté une vraie différence d’approche du café entre les deux villes. La manière de travailler le café vert et de préparer le café torréfié, ainsi que les lieux et les ambiances sont vraiment typiques de chacune de ces deux mégalopoles.
Dès les premiers kilomètres, le courant est bien passé entre nous. C’est plus facile pour mettre en place les différentes prises de vue. Le trajet nous a ouvert à la création. On a parlé un peu du plan d’action sur place, et on a vite enchainé sur ce qui fait vivre Hugo aujourd’hui. En moins de temps qu’il lui en a fallu pour le dire, j’ai compris la complexité de sa passion, et les possibilités d’images que nous allions pouvoir faire.
Hugo est donc Torréfacteur. Selon le Larousse, un torréfacteur est soit « un appareil servant à la torréfaction » (je n’ai pas vu de boutons de réglage de pression/température sur lui), soit un « artisan/commerçant qui torréfie le café et le vend au détail » (je penche pour la seconde définition). Avant d’être ce torréfacteur, il a été barista. C’est l’étape obligée pour connaitre la matière torréfiée. C’est dans les cafés australiens qu’il a appris le métier du bar, et à extraire le café, c’est-à-dire passer du grain torréfié à la tasse.
J’ai appris à construire une recette, à goûter le café et à déterminer s’il est bien extrait. Je réglais le moulin, la température de l’eau, et tous les paramètres qui influent sur le rendu du café et sa qualité. Les paramètres à maîtriser sont au nombre de 5 :
Taille de Mouture du café (impacte le temps d’extraction, plus c’est fin et plus elle sera longue)
Quantité d’eau (joue sur la force de du café)
Température de l’eau (la température idéale est à 93 degrés, sur laquelle tu peux jouer pour modifier l’acidité)
Pression de la machine (9 bars classique, mais tu peux aussi faire de la pré-infusion et jouer sur la pression)
Temps d’extraction (définit l’expression du café avec une précision à la seconde, plus il coule longtemps, plus il sera amer)
Au cours de cette première année à Melbourne, Hugo apprend à maitriser ces paramètres, à les modifier et à tester des combinaisons pour obtenir l’équilibre qu’il projette.
Rapidement, en tant que barista je me suis rendu compte que pour maîtriser vraiment le café et ses subtilités, il fallait maîtriser la torréfaction. Chaque maillon de la chaine de production est important dans l’obtention d’un équilibre répondant à l’exigence que l’on se donne. Pas à pas, j’ai commencé à remonter les métiers pour mieux maitriser l’or en grain. Serveur, puis barista, je me suis initié à la torréfaction, la dernière étape étant producteur, mais là c’est une autre histoire.
A la fin de ses deux années australiennes, Hugo est passé du bar à l’arrière-boutique pour faire ses premières armes en tant que torréfacteur. « C’est là que tout se passe. Tu es en contact direct avec le produit ». Ses premières heures lui ont mis littéralement le pied à l’étrier et n’ont pas été de tout repos. Il a commencé par réaliser des « contrôles qualité » des torréfactions du jour. C’est ce qu’on appelle « le cupping ». Hugo devait faire des cafés avec différents réglages, qu’il devait goûter et évaluer. Cela sert à déterminer leurs profils aromatiques. En fonction des résultats, les courbes de torréfaction de chaque café sont approuvées ou revues, afin d’atteindre la meilleure qualité possible.
Lors de mon premier jour en tant que torréfacteur, je ne savais pas qu’il fallait recracher les cafés que je goûtais en contrôle qualité. Ce jour-là j’ai du goûter plus d’une cinquantaine de cafés. A la fin de la journée j’étais blanc, tremblant, malade à crever. C’est là que j’ai appris, comme pour le vin, qu’il faut recracher le café quand tu le testes.
C’est à mon retour à Paris que je suis devenu torréfacteur, chez Lomi. J’apprends à reproduire des profils de cuisson. Tu maîtrises petit à petit les paramètres de la cuisson :
Puissance des brûleurs (intensité de la chaleur)
Flux d’air
Vitesse de rotation du tambour
Chaque grain est différent et nécessite de le travailler en fonction de ce que tu veux avoir comme rendu. Tu apprends finalement à connaitre et à analyser le café vert, l’odeur, la forme, la texture.
C’est là que je réalise la complexité de ce métier. Hugo doit maîtriser son produit et toutes ses subtilités. Lorsqu’il le sélectionne, il a déjà en tête tout le processus à développer pour développer le précieux nectar qu’il a en tête.
Après notre périple motorisé sous la pluie, nous arrivons à l’entrepôt où l’on va réaliser les photos. Hugo a dû s’exporter en dehors de la ville pour le moment. Il était difficile de trouver une machine à torréfier pour mener à bien ses cuissons dans Toulouse. Mais ne vous inquiétez pas, il a pour objectif d’installer une boutique proche de nous. Il aura tout le matériel pour exprimer ses talents de torréfacteur, de barista et peut être même de cuistot ! Mais ne révélons pas tout. La magie des projets d’envergures est de garder une part de mystère à découvrir avec envie et plaisir.
L’accueil sur place est très chaleureux. Grands sourires, petit café de bienvenue, il n’y a plus qu’à se mettre au boulot.
Hugo stocke ses kilos de café sur une palette dans un espace dédié du hangar, à l’arrière de la boutique. Le café vert (première fois que j’en vois en vrai) est conservé dans des grands sacs, eux-mêmes dans des toiles de jutes. Cela permet de conserver le café longtemps. Il est à l’abri de la lumière, de l’humidité et des possibles nuisibles.
On trouve principalement deux espèces de café, l’arabica et le robusta, le premier étant supérieur qualitativement parlant. La qualité du café sera ensuite conditionnée par le terroir (altitude, terrain, …), les pratiques agricoles (grande ferme ou petites parcelles, bio ou avec pesticides, …) et le processus mis en place après récolte. On trouve trois grandes familles de ce dernier qui permettent de passer de la cerise au café vert :
Café nature ou voie sèche : séchage simple au soleil (gain en sucrosité et en corps grâce à la pulpe)
Voie lavée : Dépulper la cerise et lavage à l’eau + séchage au soleil (gain en acidité, en clarté avec des arome plus tendu et fin)
Voie intermédiaire de black à withe honey : dépulpage partiel et séchage au soleil
Pour moi, le premier critère de sélection est qu’il soit « propre » (blague à part, sans savon) c’est-à-dire qu’il n’ait pas de défaut (grains pourris, rongés par les insectes, cailloux…), lors de la première dégustation (pas de goût de pomme de terre ou de cacahuète crue). Le moindre défaut est rédhibitoire.
Lors de la dégustation (cupping), une grille permet de noter les arômes (odeurs) le corps (sensation tactile), la sucrosité, l’acidité et l’ « after taste » (l’arrière-goût et les notes aromatiques secondaires). Cette grille donne une note sur 100. Si tu atteins 80, tu es sur du café de spécialité, c’est-à-dire un café de qualité supérieure ayant une traçabilité de la production jusqu’à la tasse. C’est ce café que je travaille. Les autres cafés sont ce qu’on appelle des « cafés de commodité » que l’on trouve généralement en supermarchés. Ce sont des grains verts de qualité nettement inférieure remplis de défaut majeurs et impactant sévèrement la qualité finale en tasse. Ces lots sont généralement assez dégradés en cuisson pour avoir une uniformité des grains qui à l’origine ne sont pas très propres.
Il est temps de sélectionner le café du jour. Hugo me présente un café colombien qui vient de la région de Cauca. C’est une région d’altitude qui produit pas mal de café de qualité. Il vient plus précisément du village d’Inza. Le café est cultivé et récolté à la main par les familles d’indigènes qui y vive depuis des générations. La Colombie est un des plus gros producteurs et exportateurs de café au monde. Une « Indication Géographique Contrôlée » (IGP) a même été attribuée par l’Europe aux régions de production du pays. Elle désigne des produits dont la qualité ou la réputation est liée entre autre au lieu de production.
Pour sélectionner les cafés que je travaille, je commande des échantillons en fonction des saisons et de profil de goûts. Une fois reçus, je commence par un « cupping » pour analyser les profils aromatiques et sélectionner ceux qui me conviennent le mieux. Il y a encore pas mal de torréfacteurs qui choisissent sur catalogue. Pour moi, c’est important de connaitre l’origine des grains, le lieu de culture, les valeurs de l’importateur, le parcours et la conservation en chemin et enfin le prix. J’ai pour objectif de tracer mes cafés du producteur à la tasse.
Le sac de café a l’air sacrément lourd. A l’aide d’une grosse balance, Hugo sélectionne 3kg de « colombien » au grain près. Ils seront ensuite chargés dans la machine à torréfier qu’il a mise en route quelques minutes plus tôt. Avant de débuter, il faut que la machine atteigne la température adéquate. Un profil de torréfaction est déjà prêt à être enclenché sur l’ordinateur qui contrôle les différents paramètres de la machine.
La cuisson est un moment crucial. Il faut bien maitriser sa courbe de température et le temps de cuisson. Tout est affaire de secondes. Hugo déploie son plan d’action. En fonction du client qu’il va fournir, il sélectionne un café et adapte sa torréfaction afin d’obtenir un grain libérant plus d’épices, de fruit ou d’amertume.
Être torréfacteur c’est être en contact avec le produit brut et être capable de le transformer sans le détériorer. L’objectif est de bien maitriser le café vert pour retranscrire au mieux ce qu’il est capable de donner une fois torréfié, et mettre en valeur le terroir et ses origines. Aujourd’hui j’aime à travailler chaque café comme le vin. Il faut faire attention aux origines et aux particularités de chaque café, à son profil aromatique qui sera défini par les arômes que le café dégage au cupping, sa « sucrosité » et son amertume.
Cela impose d’avoir un plan pour chaque café que l’on travaille. Il est imposé pour partie par le grain lui-même, et par le résultat que tu souhaites obtenir. Cela implique de prendre en compte la densité du grain vert et son taux d’humidité. Ces données vont conditionner la stratégie de torréfaction la puissance des brûleurs à déployer et le temps de chaque étape.
La machine en action depuis une dizaine de minutes est assez bruyante. Une fois le tambour en mouvement et à la bonne température, les grains sont versés d’un trait afin qu’il n’y ait pas de différence de cuisson entre eux. Un petit hublot nous permet d’observer le mouvement perpétuel de la machine.
Régulièrement, Hugo tire sur le petit échantillonneur pour contrôler la couleur et l’odeur du café. Au fur et à mesure de la cuisson, on peut observer l’évolution des grains. Ils passent d’un vert gris à un beige, puis un marron clair, jusqu’à la belle dorure qu’il souhaitait atteindre. Ici tous les paramètres sont contrôlés par ordinateur.
Quand il estime avoir atteint le résultat escompté, il stoppe la rotation du tambour, et ouvre une trappe pour que les grains se déversent sur un plateau à trous.
Ce plateau sert à refroidir le plus vite possible les grains afin de stopper la torréfaction. J’enclenche un ventilateur aspirant sous la grille et un bras rotatif vient brasser les grains. Je laisse les grains une dizaine de minutes. Ça me laisse le temps de contrôler l’homogénéité de la torréfaction. Je regarde les défauts, la couleur et les premières odeurs que je peux capter au nez.
Maintenant, il ne reste plus qu’à peser. Hugo mesure la perte de poids, liée à l’évaporation de l’eau, en comparant ses grains avant et après torréfaction. Cela représente une différence d’environ 15% du poids de départ.
On passe maintenant à l’avant dernière étape du processus, le contrôle qualité. Cette étape est primordiale pour vérifier que l’on a atteint l’équilibre que l’on cherche. Dans la salle des machines (à café), Hugo prépare une première mouture. Il tasse le café dans le percolateur et lance un premier test. Après quelques tasses, et plusieurs combinaisons de réglages, le café libère parfaitement ses atouts. On y est. Il n’y a plus qu’à déguster !
PS : Une fois torréfié, le café peut se conserver dans une boite hermétique, à l’abri de la lumière et au congélateur.
Aujourd’hui, Hugo a pour projet d’ouvrir son espace de torréfaction dans Toulouse. Il se veut vulgarisateur d’un processus complexe. Son objectif est de rendre accessible à tous les étapes de création d’un bon café, faire toucher du doigts la subtilité et la finesse d’un art qui ne cesse d’évoluer et de se démocratiser.
L’objectif est d’ouvrir un atelier de torréfaction pour faire le lien entre le café vert et le produit dans la tasse. Démocratiser le bon café, le faire découvrir aux gens. J’aimerais essayer d’importer les concepts que j’ai découverts en Australie, des établissements qui allient tendances et traditionnel. Ce sera un espace un peu informel, pour boire un bon café et manger un morceau, entre le « coffee shop » et le restaurant. J’ai envie d’inviter mes futurs clients dans mon univers et amener une réflexion autour du produit, faire découvrir les origines et tout le travail qui amène à la tasse. J’ai envie de les faire voyager.
On s’y voit bientôt ?
Merci Hugo !